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Conceptos clave: insumo, unidad base, rendimiento, merma y food cost
La cocina tiene su propio vocabulario, y el sistema lo usa tal cual. Con estos conceptos claros, todo lo demás del curso se entiende solo.
Insumo
Un insumo es un ingrediente que se compra y se inventaría, pero que normalmente no se vende suelto: harina, ron, limón, pechuga. Por eso los insumos no aparecen en el POS: el cajero no los ve ni los puede vender por error.
Unidad base
Cada insumo se cuenta en una sola unidad, la unidad base: gramos (por peso), mililitros (por volumen) o unidades (huevos, limones). Da igual cómo se compre o cómo lo pida la receta: el inventario siempre está en la unidad base.
¿Por qué no en bultos o en botellas? Porque la cocina no gasta bultos: gasta 2.000 g de harina para una tanda de pan. Si el inventario estuviera en bultos, cada pan descontaría 0,0008 bultos y nadie entendería el kardex.
Presentación de compra
La presentación es cómo se lo vende el proveedor: «Bulto 50 kg», «Botella 750 ml», «Canasta 30 und». El sistema la usa para pedir y recibir y la convierte sola a la unidad base:
| Insumo | Presentación | Precio | En unidad base | Costo por unidad base |
|---|---|---|---|---|
| Harina de trigo | Bulto 50 kg | $160.000 | 50.000 g | $3,20 por g |
| Ron blanco | Botella 750 ml | $45.000 | 750 ml | $60 por ml |
| Huevos | Canasta 30 und | $18.000 | 30 und | $600 por und |
Las unidades de la receta
La receta se escribe como se cocina: 2 tazas de harina, 2 onzas de ron, 2 cucharadas de azúcar. El sistema las convierte a la unidad base con un catálogo fijo:
| Unidad | Equivale a | Unidad | Equivale a |
|---|---|---|---|
| Kilogramo | 1.000 g | Litro | 1.000 ml |
| Libra | 500 g | Onza líquida | 29,57 ml |
| Arroba | 12,5 kg | Taza | 240 ml |
| Onza (peso) | 28,35 g | Cucharada | 15 ml |
| Docena | 12 und | Cucharadita | 5 ml |
Densidad: de tazas a gramos
La harina se compra por peso pero la receta la pide en tazas, que son volumen. Para pasar de una a otra hace falta la densidad: cuántos gramos pesa un mililitro. La harina pesa 0,53 g por ml, así que una taza (240 ml) son 127 g. Sin densidad, el sistema no deja recetar en tazas un insumo que se controla en gramos.
Rendimiento y merma del proceso
El rendimiento es cuánto sale de una tanda de la receta: 40 panes, 20 porciones de arroz, 1 mojito. La merma del proceso es lo que se pierde al preparar: panes que se queman, lo que se evapora en la olla. Con 5 % de merma, una receta que rinde 40 panes deja 38 panes útiles, y el costo de la tanda se reparte entre esos 38.
Aprovechamiento
El aprovechamiento es por ingrediente: de 1 kg de papa, al pelarla se aprovechan 800 g (80 %). Si la receta pide 200 g de papa ya limpia, el sistema descuenta 250 g del inventario (200 ÷ 0,80), que es lo que de verdad sale de la bodega.
Receta y subreceta
La receta es la lista de ingredientes de un producto, con su cantidad y su rendimiento. Una subreceta (o preparación) es una receta usada como ingrediente de otra: el arroz blanco del almuerzo, la salsa base, la masa madre.
Dos formas de descontar
| Se prepara al vender | Se produce a stock | |
|---|---|---|
| Ejemplos | Almuerzos, jugos, cócteles | Pan, tortas, salsas |
| Cuándo se descuentan los ingredientes | En el momento de la venta | Al registrar la producción |
| ¿El producto tiene existencias? | No: se hace al pedido | Sí: entra al inventario y se vende de ahí |
Se elige por producto y las dos formas conviven: el bar de la panadería vende cafés al pedido y hornea pan a stock.
Food cost
El food cost es la parte del precio de venta que se va en ingredientes:
Food cost = costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos
Un mojito que cuesta $4.516 y se vende en $22.000 tiene un food cost de 20,5 %. La mayoría de los restaurantes apuntan a un food cost entre 25 % y 35 %; por encima, el plato deja poco para pagar el arriendo, la nómina y la ganancia.
Costo teórico y costo real
El teórico es lo que dicen las recetas: si vendí 100 mojitos, debí gastar 5,9 litros de ron. El real es lo que muestra el conteo físico. La diferencia (desperdicio, porciones generosas, robo) es el indicador más valioso para un restaurante, y lo vemos en la Unidad 5.
Ejemplo: el pan francés de Lucía
Una tanda lleva 2 kg de harina, 40 g de levadura, 40 g de sal, 60 g de azúcar y 100 g de mantequilla, y rinde 40 panes. Con los precios de sus compras:
| Ingrediente | Cantidad | Costo por unidad base | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 2.000 g | $3,20 | $6.400 |
| Levadura seca | 40 g | $36,00 | $1.440 |
| Sal | 40 g | $2,50 | $100 |
| Azúcar | 60 g | $4,40 | $264 |
| Mantequilla | 100 g | $28,00 | $2.800 |
| Costo de la tanda | $11.004 |
Cada pan cuesta $11.004 ÷ 40 = $275. Se vende en $1.000: food cost de 27,5 %. Si se quemaran dos panes por tanda (5 % de merma), el costo subiría a $11.004 ÷ 38 = $290.
Resumen
- Los insumos se inventarían en su unidad base (g, ml o und) y no salen en el POS.
- Se compran por presentación y se recetan en la unidad de la cocina; el sistema convierte, con densidad si hace falta.
- La receta tiene rendimiento y merma; cada ingrediente, su aprovechamiento.
- Cada producto se descuenta al vender o al producir.
- El food cost mide cuánto del precio se va en ingredientes; el teórico vs real, cuánto se pierde.