Controlar y decidirLección 14 de 17 7 min
El food cost del período y la evolución de los costos
El food cost de una receta dice cuánto debería costar un plato. El food cost del período dice cuánto le costó de verdad lo que vendió en una semana o en un mes. Es el número que mira todo dueño de restaurante.
Food cost teórico y real del período
- Teórico: el costo de los ingredientes de lo vendido ÷ las ventas sin impuestos, en el período.
- Real: lo mismo, más la merma registrada y la variación neta de los conteos físicos del período.
La distancia entre los dos es lo que se pierde. Un teórico de 28,9 % con un real de 29,3 % es una cocina bien controlada; un teórico de 29 % con un real de 34 % es una fuga de cinco puntos del precio de cada plato.
Cómo se ve en el sistema
En Recetas › Control, elija las fechas y la sede, y abra la pestaña Food cost.
- Arriba, el resumen del período: ventas, costo, food cost teórico y real.
- Debajo, la tabla por Período, con Platos vendidos, Ventas, Costo y Food cost. El sistema elige el tamaño del período: por día si consulta hasta 31 días, por semana hasta 4 meses, y por mes si es más.
La evolución de los costos
La pestaña Costos responde «¿cuánto subieron mis recetas?». Toma la receta de hoy y la costea dos veces: con los costos del kardex al empezar el período y al terminar. Así muestra solo el efecto de los precios, sin que cambios en la receta lo confundan.
| Columna | Qué dice |
|---|---|
| Costo al inicio / al final | El costo por porción con los precios de cada fecha. |
| Variación | Cuánto subió (o bajó), en porcentaje. |
| Más influyó | El insumo que más explica el cambio. |
| Food cost · Precio sugerido | Con el costo al final: ¿hay que revisar el precio? |
| Cambios | Cuántas veces se modificó la receta en el período. |
Debajo, la misma comparación por insumo: cuánto subió cada uno.
Ejemplo: la segunda quincena
En la segunda semana subieron la pechuga, el aguacate, la mora y la harina. El control de las dos semanas muestra:
| Receta | Variación | Más influyó |
|---|---|---|
| Jugo de mora en agua | +14,7 % | Mora |
| Almuerzo ejecutivo | +8,9 % | Pechuga de pollo |
| Pan francés | +5,9 % | Harina de trigo |
| Bandeja paisa | +4,5 % | Tocino para chicharrón |
El almuerzo ya estaba sobre el objetivo y ahora queda en 36 %. Lucía cotiza la pechuga con otro proveedor y, mientras tanto, sube el almuerzo de $18.000 a $19.000. El jugo subió más, pero sigue en 25 %: lo deja igual.
Errores comunes
- Comparar períodos de distinto tamaño sin mirar las ventas. Compare semanas con semanas.
- Esperar al final del mes para mirar. Una alza de la pechuga el día 3 se nota en el food cost semanal del día 10.
- Confundir subir el costo con subir el precio. El sistema avisa y sugiere; el precio lo cambia usted en el artículo.
Resumen
- Food cost teórico del período = costo de lo vendido ÷ ventas; el real suma merma y variación.
- Se agrupa por día, semana o mes según el rango.
- La pestaña Costos muestra cuánto subió cada receta solo por precios y qué insumo influyó más.