Controlar y decidirLección 17 de 17 7 min
Glosario y preguntas frecuentes
Todos los términos del curso en un solo lugar, y las dudas que más se repiten en las primeras semanas.
Glosario
- Aprovechamiento
- Lo que se usa de un ingrediente después de limpiarlo. De 1 kg de papa, 800 g (80 %). Va en cada línea de la receta.
- Densidad
- Gramos que pesa un mililitro. Permite recetar en tazas o cucharadas lo que se controla por peso, o al revés.
- Food cost
- Costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos. El de la receta es lo que debería costar; el del período, lo que costó lo vendido.
- Food cost objetivo
- El porcentaje que su empresa acepta gastar en ingredientes. Se define en Config. › Configuración, grupo Recetas.
- Ingeniería de menú
- Clasificación de los platos por popularidad y margen dentro de su categoría: estrella, caballo de batalla, rompecabezas y perro.
- Insumo
- Ingrediente que se compra y se inventaría, pero no se vende en el POS.
- Margen
- Precio sin impuestos − costo por porción. Lo que queda para pagar todo lo demás.
- Merma del proceso
- Lo que se pierde al preparar la receta (panes quemados, lo que se evapora). Baja el rendimiento útil.
- Merma (ajuste)
- Lo que se registra como dañado con un ajuste de inventario: la leche cortada. También el costo de los platos anulados.
- Porcentaje panadero
- Cada ingrediente como porcentaje del ingrediente base (la harina = 100 %).
- Precio sugerido
- Costo ÷ objetivo, redondeado hacia arriba a la centena. Una referencia: el sistema no cambia precios.
- Preparación
- Receta de algo que no se vende solo (arroz blanco, salsa base). Se usa dentro de otras recetas.
- Presentación de compra
- Cómo vende el proveedor un insumo: «Bulto 50 kg», «Botella 750 ml».
- Producción
- Registro de una tanda: descuenta lo gastado y entra lo que salió, a su costo real.
- Receta
- Los ingredientes de un producto, con su cantidad y su rendimiento. Una por producto, con historial de versiones.
- Rendimiento
- Cuánto sale de una tanda de la receta: 40 panes, 20 porciones, 1 mojito.
- Se prepara al vender
- Forma de descontar: los ingredientes salen al vender el plato. El plato no tiene existencias.
- Se produce a stock
- Forma de descontar: los ingredientes salen al registrar la producción y el producto entra al inventario.
- Subreceta
- Una receta usada como ingrediente de otra. Hasta 4 niveles y sin ciclos.
- Teórico vs real
- Comparación entre lo que dicen las recetas y lo que encontró el conteo físico. La diferencia es lo gastado de más.
- Unidad base
- La unidad en que se inventaría un insumo: gramos, mililitros o unidades.
- Variación
- La diferencia del conteo como porcentaje de lo teórico.
Preguntas frecuentes
No veo el menú Recetas.
El módulo lo activa soporte para su empresa. Si ya está activo, pida al administrador que le asigne las opciones de Recetas en sus permisos.
Convertí un artículo en insumo y desapareció del POS.
Es lo esperado: los insumos no se venden. Si lo necesita vender, use Dejar de ser insumo, o cree un producto aparte con una receta de ese insumo.
No me deja elegir «taza» para la harina.
La harina se controla por peso y la taza es volumen: hace falta la densidad del insumo (0,53 para la harina). Escríbala en Recetas › Insumos.
No puedo cambiar la unidad de un insumo.
Porque ya tiene existencias o movimientos: cambiarla haría que 10 bolsas pasaran a ser 10 g. Si fue un error, cree un insumo nuevo con la unidad correcta y pase las existencias con ajustes.
Una receta dice «sin costo completo».
Algún ingrediente nunca se ha comprado y cuenta como $0. Regístrele una compra o cárguele el saldo inicial con su costo.
Vendí un mojito y el ron quedó en negativo. ¿Está mal?
El sistema nunca bloquea un plato por falta de ingredientes. El negativo indica una compra sin registrar o un saldo inicial que faltó. Regístrela y el negativo desaparece.
Anulé una factura y los ingredientes no volvieron.
Es intencional: el plato ya se preparó. Ese costo es merma y la rentabilidad lo muestra aparte.
Me equivoqué al registrar una producción.
Las producciones no se anulan. Corrija con un ajuste de inventario del producto o del ingrediente, con un motivo que explique el error.
¿Por qué el pan de hoy costó más que el de ayer?
Porque el costo de cada producción es lo que de verdad se gastó ÷ lo que de verdad salió, a los costos del kardex de ese día. Más harina, menos panes o una harina más cara suben el costo.
La planeación me pide comprar algo que ya pedí.
Solo descuenta lo pedido para esa sede en órdenes en borrador, por aprobar, por recibir o recibidas en parte. Revise la sede elegida y que la orden no esté anulada.
El teórico vs real dice «sin contar».
Ese insumo no tuvo un conteo físico aprobado en las fechas elegidas. Amplíe las fechas o cuéntelo.
¿Cambiar una receta cambia las ventas pasadas?
No. Cada venta y cada producción descontaron con la receta de ese día, y el historial guarda cada versión.