Recetas y costeoLección 6 de 17 7 min
Preparaciones y subrecetas
En una cocina, muchos platos comparten una base: el arroz blanco, los fríjoles, la salsa de tomate, la masa madre. Escribir esa base una sola vez y usarla dentro de otras recetas ahorra trabajo y evita errores.
¿Qué es?
Una preparación es una receta de algo que no se vende solo. Una subreceta es cualquier receta usada como ingrediente de otra. El arroz blanco es una preparación, y dentro del almuerzo ejecutivo funciona como subreceta.
¿Por qué es importante?
- Un cambio, todos los platos: si el arroz pasa a llevar más aceite, se corrige una vez y el almuerzo y la bandeja paisa se recalculan solos.
- Costos claros: se ve cuánto cuesta una porción de arroz por sí sola.
- Producción por tandas: el arroz se cocina en ollas de 20 porciones, no de una en una.
Cómo se hace en el sistema
En Recetas › Recetas pulse Nueva receta y abra Es una preparación que no se vende.
- Escriba el Nombre («Salsa de tomate base»), elija la Categoría y en Rinde en elija Porciones, Gramos o Mililitros.
- Pulse Crear y escribir su receta: el sistema crea el artículo (con referencia
PRE-…), que no aparece en el POS, y abre el editor. - Escriba la receta como cualquier otra y elija cómo se descuenta (vea abajo).
- En la receta del plato, busque la preparación en Agregar ingrediente, igual que un insumo, y escriba cuánto lleva (1 porción, 150 g…).
¿Al vender o a producción?
La preparación también elige su forma, y cambia lo que se descuenta al vender el plato:
| La preparación… | Al vender un almuerzo se descuenta | Cuándo conviene |
|---|---|---|
| Se produce a stock | 1 porción de arroz del stock de arroz cocido (sus ingredientes ya se gastaron al cocinarlo) | Se hace por ollas o tandas: arroz, fríjoles, salsas, masas |
| Se prepara al vender | Lo que lleva una porción: el sistema baja hasta los insumos (arroz crudo, aceite, sal) | Se arma al momento: una vinagreta, un aderezo |
Ejemplo: el almuerzo ejecutivo
Lucía cocina el arroz en ollas que rinden 20 porciones: 1,5 kg de arroz, 50 ml de aceite y 20 g de sal. Lo crea como preparación Arroz blanco, a producción, y lo mismo con los Fríjoles. El almuerzo lleva:
| Ingrediente | Cantidad | Tipo |
|---|---|---|
| Arroz blanco (preparación) | 1 porción | Subreceta a stock |
| Fríjoles (preparación) | 1 porción | Subreceta a stock |
| Pechuga de pollo | 150 g | Insumo |
| Plátano maduro | 0,5 und | Insumo |
| Tomate, cebolla, aguacate | 40 g, 20 g, 0,25 und | Insumos |
Cada mañana registra la producción del arroz y los fríjoles; al mediodía, cada almuerzo vendido descuenta una porción de cada uno y los insumos frescos.
Reglas que el sistema cuida
- Sin ciclos: una receta no puede contenerse a sí misma, ni directa ni indirectamente.
- Máximo 4 niveles: plato › subreceta › subreceta › subreceta. Más que eso suele indicar un error de diseño.
- No se elimina si se usa: una preparación que está en otra receta no se puede eliminar hasta quitarla de ahí. Al eliminarla, la preparación queda inactiva.
Errores comunes
- Copiar la base en cada plato en lugar de crear la preparación. El día que cambie, tendrá que cambiarla en todos.
- Dejar a producción una base que nadie registra. Si el arroz es a producción y no se registra la producción, cada almuerzo deja el arroz cocido en negativo.
Resumen
- Una preparación es una receta que no se vende sola; se usa dentro de otras como un ingrediente más.
- A producción, se descuenta de su stock; al vender, el sistema baja hasta los insumos.
- Sin ciclos y hasta 4 niveles.