Producción por tandas: hornear a stock

El pan, las tortas, el arroz cocido o una salsa no se hacen de a uno: se hacen por tandas y se guardan. Registrar la producción descuenta lo que de verdad se gastó y entra lo que de verdad salió, a su costo real.

¿Qué es?

Una producción es el registro de una tanda: «hoy horneé 40 panes». Solo se registran productos y preparaciones cuya receta es Se produce a stock. En una sola operación:

• salen los ingredientes gastados (en el kardex: Consumo de ingredientes en producción), y
• entra lo producido (Entrada por producción) con su costo: lo gastado ÷ lo que salió.

Desde ese momento el pan es un artículo con existencias, que se vende, se cuenta y se ajusta como cualquier otro.

¿Por qué es importante?

• Costo real de cada tanda: si hoy se gastó más harina o salieron menos panes, el costo del pan de hoy lo refleja.
• Existencias de lo producido: sabe cuántos panes tiene para vender y cuántas porciones de arroz para los almuerzos.
• Lotes y vencimientos: si el producto se controla por lote, cada tanda queda con su lote y su fecha.

Cómo se hace en el sistema

Entre a Recetas › Producción y pulse Registrar producción.

1. ¿Qué se produjo? Elija el producto. Debajo se lee cuánto rinde una tanda de su receta.
2. Cuánto se planeó y la Sede. Aparece la lista Lo que se gastó, calculada de la receta.
3. Corrija solo lo que de verdad fue distinto: «gasté 2,1 kg de harina, no 2». No se pueden agregar ingredientes que la receta no lleva.
4. Cuánto salió: lo que de verdad quedó para vender. El costo se reparte entre lo que salió.
5. Si el producto se controla por lote, escriba el Lote y, si aplica, la fecha en que Vence. La Observación es opcional.
6. Revise el Costo de lo gastado y el Costo por unidad, y pulse Registrar. El sistema le da un número de producción.

Ejemplo: el pan de la mañana

Lucía planea una tanda de 40 panes. Al amasar, la masa pidió un poco más de harina: 2.100 g en vez de 2.000. Al sacar las bandejas, dos panes se quemaron: salieron 38.

Ingrediente	Receta	Real	Costo real
Harina de trigo	2.000 g	2.100 g	$6.720
Levadura seca	40 g	40 g	$1.440
Sal	40 g	40 g	$100
Azúcar	60 g	60 g	$264
Mantequilla	100 g	100 g	$2.800
Costo de lo gastado			$11.324

Entran 38 panes a $298 cada uno ($11.324 ÷ 38), no a los $275 de la receta. Esa diferencia es exactamente lo que costaron la harina de más y los dos panes quemados.

Reglas que el sistema cuida

• Lo real parte de lo teórico: la lista viene de la receta y solo se corrige. Al menos un ingrediente debe quedar mayor que cero.
• Nunca se bloquea por ingredientes, igual que al vender: lo horneado no se deshace. Si un ingrediente no alcanza, queda en negativo y aparece en Control.
• No se anula: una producción mal registrada se corrige con un ajuste de inventario (del producto o del ingrediente), dejando la razón.
• Una preparación producida a stock (el arroz cocido) se toma de su stock cuando se usa en otro plato.

El listado de producciones

La pantalla muestra, por sede, cada producción con su número, fecha, producto, lo que salió, el costo por unidad, el costo total, el lote y quién la registró. Al abrir una se ve el detalle: lo teórico y lo real de cada ingrediente.

Errores comunes

• Registrar lo planeado como lo que salió. Si se quemaron dos panes, escriba 38: así el costo es real y la existencia también.
• Registrar la producción al final de la semana. Mientras tanto, las ventas de pan no tienen existencias. Regístrela al terminar cada tanda.
• Producir lo que es al vender. Un mojito no se produce: no aparece en la lista.

Resumen

• La producción descuenta lo realmente gastado y entra lo que realmente salió.
• El costo por unidad = lo gastado ÷ lo que salió.
• No se bloquea ni se anula; los errores se corrigen con un ajuste.