Recetas y costeoLección 7 de 17 8 min
Food cost, margen y precio sugerido
Saber cuánto cuesta un plato es la mitad del trabajo. La otra mitad es saber si el precio está bien. El food cost responde esa pregunta con un solo número.
¿Qué es?
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes:
Food cost = costo por porción ÷ precio sin impuestos × 100
El margen es lo que queda por porción para pagar todo lo demás (arriendo, nómina, servicios, ganancia): precio − costo. El precio sugerido es el precio con el que el plato quedaría justo en su objetivo: costo ÷ objetivo, redondeado hacia arriba a la centena.
¿Por qué es importante?
- Compara platos que no se parecen: un pan de $1.000 y una bandeja de $32.000 se miden con la misma vara.
- Avisa cuando sube un insumo: como el costo sale del kardex, si la pechuga sube, el food cost del almuerzo sube solo.
- Ayuda a fijar precios: en lugar de copiar el precio del vecino, parte de su costo real.
Precio sin impuestos
El precio que usa el food cost es el precio del artículo sin impuestos (el que está en la ficha del producto). El impoconsumo o el IVA se suman encima en el POS y no son suyos: son del Estado. Un mojito de $22.000 se cobra $23.760 con el 8 % de impoconsumo, pero el food cost se mide sobre $22.000.
Dónde se ve en el sistema
- En el editor de la receta, en el pie: costo por porción, precio, food cost y precio sugerido, en vivo. Debajo del food cost se lee el objetivo de su empresa.
- En el listado de Recetas, por cada plato: costo por porción, precio, food cost, precio sugerido y ¿cuántas?. Arriba, el resumen: cuántas recetas, el food cost promedio, cuántas están sobre el objetivo y cuántas están sin costo completo.
Ejemplo: la carta de Lucía frente al objetivo de 30 %
| Plato | Costo | Precio | Food cost | Precio sugerido |
|---|---|---|---|---|
| Mojito | $4.516 | $22.000 | 20,5 % | $15.100 |
| Pan francés | $275 | $1.000 | 27,5 % | $1.000 |
| Almuerzo ejecutivo | $6.480 | $18.000 | 36,0 % | $21.700 |
| Bandeja paisa | $12.000 | $32.000 | 37,5 % | $40.100 |
Los almuerzos están sobre el objetivo. Que el precio sugerido del mojito sea más bajo que el actual no significa que deba bajarlo: el bar puede tener un food cost menor. El precio sugerido es una referencia, no una orden.
¿Qué hacer con un plato sobre el objetivo?
- Revise la receta: ¿las cantidades son las reales? Una porción de 150 g de pechuga que en la cocina se sirve de 180 g cambia todo.
- Busque el ingrediente que más pesa (columna % costo): ¿hay un proveedor más barato o una presentación más grande?
- Ajuste la porción o reemplace un ingrediente caro por otro sin cambiar el plato.
- Suba el precio si el plato es muy pedido y el mercado lo resiste (vea Ingeniería de menú).
- Acepte un food cost alto si el plato atrae clientes que piden otras cosas (el almuerzo que trae la bebida).
Errores comunes
- Medir sobre el precio con impuestos. El food cost parece más bajo de lo que es.
- Mirar solo el food cost. Un plato con 40 % de food cost pero $15.000 de margen puede dejar más plata que uno con 20 % y $2.000 de margen. El margen en pesos también cuenta.
- Confiar en recetas sin costo completo. Un ingrediente que nunca se compró cuenta como $0. Cargue su saldo inicial con costo o regístrele una compra.
Resumen
- Food cost = costo ÷ precio sin impuestos. Margen = precio − costo.
- Precio sugerido = costo ÷ objetivo, a la centena hacia arriba.
- El listado marca los platos sobre el objetivo y los que no tienen costo completo.