Ingeniería de menú: qué platos convienen

No todos los platos de la carta trabajan igual. Unos se venden mucho y dejan poco; otros dejan mucho y nadie los pide. La ingeniería de menú los ordena en cuatro grupos y dice qué hacer con cada uno.

¿Qué es?

Es un método clásico de la gastronomía (de Kasavana y Smith) que cruza dos preguntas por cada plato:

• ¿Es popular? ¿Se vende más que el promedio de su categoría?
• ¿Deja buen margen? ¿Su margen por porción (precio − costo) está sobre el promedio de su categoría?

	Buen margen	Poco margen
Popular	Estrella Se vende mucho y deja buen margen: cuidar la receta y la porción, y mantenerlo visible.	Caballo de batalla Se vende mucho pero deja poco: subir un poco el precio o bajar el costo de la receta.
Poco popular	Rompecabezas Deja buen margen pero se vende poco: promoverlo (mejor lugar en la carta, recomendarlo).	Perro Se vende poco y deja poco: replantearlo o sacarlo de la carta.

¿Por qué dentro de cada categoría?

Comparar un pan de $1.000 con una bandeja de $32.000 no dice nada: el pan siempre «deja poco» y siempre «se vende mucho». Por eso el sistema compara cada plato con los de su misma categoría: los cócteles con los cócteles, los almuerzos con los almuerzos.

• Popular = se vende al menos el 70 % de lo que le tocaría si todos los platos de la categoría se vendieran igual (con 4 cócteles, a cada uno le toca el 25 %; popular desde 17,5 %).
• Buen margen = margen por porción igual o mayor al promedio de la categoría, ponderado por lo vendido.

Cómo se ve en el sistema

En Recetas › Control, elija las fechas (mínimo un par de semanas) y abra Ingeniería de menú.

• Arriba, los cuatro cuadrantes con sus platos y la recomendación de cada uno.
• Debajo, la tabla: Plato, Categoría, Clase, Vendidos, Popularidad, Precio, Costo, Margen c/u, Margen total y Food cost.
• Al final, los platos con receta que no se vendieron en el período.

Ejemplo: los cócteles de Lucía

Plato	Vendidos	Margen c/u	Clase
Mojito	124	$17.462	Estrella
Cuba libre	77	$13.324	Caballo de batalla

El mojito se queda en primera línea de la carta. La cuba libre se vende bien pero deja menos: Lucía prueba subirla $1.000 y ve en dos semanas si las ventas se sostienen.

Errores comunes

• Mirar un período corto. Con tres días de datos, cualquier plato parece perro. Use al menos dos semanas.
• Sacar un perro sin pensar. Si es el único plato vegetariano, quizás trae mesas enteras. Es una recomendación, no una sentencia.
• Olvidar actualizar las recetas. Si el costo está mal, el margen está mal y la clase también.

Resumen

• Cada plato se clasifica por popularidad y margen dentro de su categoría.
• Estrella: cuidar. Caballo: subir precio o bajar costo. Rompecabezas: promover. Perro: replantear.