Su primera receta

La receta es el corazón del módulo: dice qué lleva un producto y cuánto rinde. Con ella el sistema sabe cuánto cuesta, qué descontar al venderlo o producirlo y qué comprar.

¿Qué es?

Una receta es la lista de ingredientes de un producto con su cantidad, más su rendimiento. Cada producto tiene una sola receta vigente; cuando la cambia, la anterior queda en el historial.

¿Por qué es importante?

• Costo exacto: el costo sale de las cantidades de la receta y del costo del kardex de cada ingrediente.
• Estandariza la cocina: el mojito lleva lo mismo lo prepare quien lo prepare.
• Alimenta todo lo demás: el consumo al vender, la producción, la planeación y el control usan la receta.

Cómo se hace en el sistema

Entre a Recetas › Recetas y pulse Nueva receta.

1. ¿De qué producto? Busque el producto que vende (por nombre o referencia) y elíjalo. Si es una preparación que no se vende, como el arroz blanco, vea la lección Preparaciones y subrecetas.
2. Cómo se descuenta: Se prepara al vender (almuerzos, jugos, cócteles) o Se produce a stock (pan, tortas, salsas que se hacen por tandas y se guardan).
3. Rinde: cuántas porciones o unidades salen de la receta. Un mojito rinde 1; una tanda de pan, 40.
4. Merma del proceso (opcional): el % que se pierde al preparar. Tiempo (opcional): minutos de preparación.
5. Ingredientes: en el buscador Agregar ingrediente escriba un insumo (o una receta) y elíjalo. En su línea complete la Cantidad y la Unidad: la lista ofrece solo las unidades que se pueden convertir (las de volumen aparecen si el insumo tiene densidad).
6. Aprov. % (opcional, por línea): lo que se aprovecha del ingrediente. Déjelo en 100 si se usa entero.
7. Revise el pie: Costo de la tanda, Costo por porción, Precio, Food cost y Precio sugerido. Se calculan en vivo mientras escribe.
8. En Preparación escriba los pasos, la temperatura o la presentación del plato, y pulse Guardar.

Ejemplo: el mojito de Lucía

Elige el producto Mojito, marca Se prepara al vender y escribe que rinde 1. Agrega los ingredientes como los mide el bartender:

Ingrediente	Receta	En unidad base	Costo	% costo
Ron blanco	2 onzas líquidas	59,1 ml	$3.549	78,6 %
Limón tahití	1 und	1 und	$240	5,3 %
Hierbabuena	5 g	5 g	$150	3,3 %
Azúcar	2 cucharaditas	8,5 g	$37	0,8 %
Agua con gas	120 ml	120 ml	$360	8,0 %
Hielo	150 g	150 g	$180	4,0 %
Costo por porción			$4.516	100 %

Con un precio de $22.000 sin impuestos, el food cost es 20,5 %: bien por debajo del objetivo de 30 %. El ron es casi el 80 % del costo, con toda razón: por eso el sistema no avisa hasta pasar ese límite.

Merma del proceso y aprovechamiento: la diferencia

	Merma del proceso	Aprovechamiento
Dónde va	Una para toda la receta	Uno por ingrediente
Qué mide	Lo que se pierde del producto terminado	Lo que se bota del ingrediente al limpiarlo
Efecto	Baja el rendimiento útil (40 panes al 5 % → 38)	Sube lo que se descuenta (200 g limpios al 80 % → 250 g)

Reglas que el sistema cuida

• Un ingrediente no se puede repetir en la misma receta: sume las cantidades en una sola línea.
• Un insumo no puede tener receta: si se prepara, es una preparación (lección siguiente).
• Un producto que se prepara al vender no lleva existencias propias. Si ya tiene existencias, el sistema no lo deja pasar a esa forma: véndalas o ajústelas primero.
• Si un ingrediente nunca se ha comprado, la receta avisa que cuenta como $0 y el listado la marca como sin costo completo.

Errores comunes

• Recetar en la unidad de compra. «0,08 botellas de ron» es difícil de leer y de revisar. Use onzas o ml.
• Poner la merma en el ingrediente (o al revés). La papa que se pela es aprovechamiento; el pan que se quema, merma.
• Olvidar ingredientes baratos (sal, aceite, hielo). Pesan poco en el costo, pero sin ellos el inventario no cuadra.

Resumen

• Una receta por producto: forma de descontar, rendimiento, merma e ingredientes.
• Los ingredientes se escriben en la unidad de la cocina; el sistema convierte y costea con el kardex.
• El pie muestra costo, food cost y precio sugerido en vivo.