Vender y producirLección 9 de 17 8 min
Al vender: el plato descuenta sus ingredientes
Para los productos que se preparan al vender, la venta es el momento en que los ingredientes salen del inventario. El cajero no hace nada distinto: el sistema lo hace por él.
¿Qué pasa cuando se vende un mojito?
Por cada ingrediente de la receta el sistema registra una salida en el kardex del tipo Consumo de ingredientes por venta, con el nombre del plato que la causó y al costo promedio de ese momento. El plato en sí no tiene existencias: se hace al pedido.
Si el plato lleva una preparación a producción (el arroz blanco del almuerzo), se descuenta una porción del arroz ya cocido. Si lleva una preparación al vender, el sistema baja hasta sus insumos.
¿Por qué es importante?
- Inventario al día sin trabajo extra: lo que dice el sistema que hay en el bar se actualiza con cada venta.
- Costo real de lo vendido: el informe de rentabilidad toma como costo de cada plato lo que de verdad se descontó en esa factura.
- Base del control: lo que las ventas descontaron es el «teórico» que después se compara con el conteo físico.
Nunca se bloquea una venta por falta de ingredientes
La cocina no deja de vender un mojito porque el sistema crea que no hay limones: casi siempre sí los hay y lo que falta es registrar una compra. Por eso un consumo por receta siempre se permite, aunque su empresa no permita vender sin existencias: el insumo queda en negativo y el aviso aparece en Recetas › Control, pestaña En negativo.
¿Y si se anula la venta o se devuelve el plato?
El plato ya se preparó: el ron ya se sirvió y la hierbabuena ya se machacó. Por eso, al anular una factura o hacer una nota crédito, los ingredientes no vuelven al inventario. Ese costo es merma, y el informe de rentabilidad lo muestra aparte como «costo de los platos de facturas anuladas», para que no se pierda de vista.
Cómo verlo en el sistema
- Venda el plato en Ventas › Facturar, como cualquier producto. Los insumos no aparecen en el buscador del POS.
- Abra Inventario › Kardex y busque un ingrediente, por ejemplo el ron.
- Verá una salida por cada venta: Consumo de ingredientes por venta · Mojito, con la cantidad y el costo.
Ejemplo: una mesa del viernes
Una mesa pide 2 mojitos y 1 almuerzo ejecutivo. Al cobrar, el sistema descuenta:
| Insumo | Por 2 mojitos | Por 1 almuerzo |
|---|---|---|
| Ron blanco | 118,3 ml | |
| Limón tahití | 2 und | |
| Hierbabuena | 10 g | |
| Azúcar | 17 g | |
| Agua con gas · Hielo | 240 ml · 300 g | |
| Arroz blanco (cocido) · Fríjoles | 1 porción · 1 porción | |
| Pechuga · Plátano · Tomate · Cebolla · Aguacate | 150 g · 0,5 · 40 g · 20 g · 0,25 |
El cliente devuelve un mojito porque no le gustó; se le hace la nota crédito. El ron de ese mojito no vuelve: queda como merma.
Errores comunes
- Vender por el POS un insumo «suelto». No se puede: si de verdad vende limones sueltos, cree un producto «Limón (venta)» con una receta de 1 limón.
- Ignorar los negativos. Un insumo en negativo es una compra sin registrar o una receta que pide más de lo que se usa. Corríjalo antes del conteo físico.
- Reingresar con un ajuste lo de un plato anulado. Si el plato se preparó, se gastó. Solo si de verdad no se llegó a preparar, un ajuste de entrada lo devuelve.
Resumen
- Al vender un plato al vender, cada ingrediente sale del kardex con el nombre del plato.
- Nunca se bloquea por ingredientes: el faltante queda en negativo y se ve en Control.
- Anular o devolver un plato es merma: los ingredientes no regresan.